你盤裡的是什麼肉

食物是假的不是新鮮事，但是由漁業工業的經驗顯示，基因資料庫及便宜的定序工作能拉近我們食物鏈的差距。上次吃下許多漢堡？馬肉冒充牛肉已經至少有好幾個月時間（可能更長），在英國醜聞已經散播開，歐洲政府卻把手指向彼此。

這些問題並非新的，食物造假盛傳在漁業，及稻米、橄欖油及其他產品已經苦惱被替代物取代，然而有簡單的解法，DNA資料庫及下降中定序能關上我們的食物鏈中的空隙，而此可能是一個主要時間來再度考慮我們的偏見，有關何物是可上盤的而何物不是。（見 “you’re already eating insect heads”）愛爾蘭的測試在幾家超市連鎖店發現馬肉以「牛肉」漢堡販賣，英國的食品標準局要求在2013年2月15前所有食品業測試它們的牛肉產品，因此可想像擴散問題有多大，「我高度懷疑將有更多馬肉被發現，」公共分析協會主席麗茲‧摩蘭(Liz Moran)表示，協會科學家將要做更多分析工作。

現在，食品標準局只尋找馬肉，但是可能也有其他動物，摩蘭說，驢子及兔子更可能比齧齒類動物及寵物多，「多年以來許多地方權責單位不做肉品檢驗，在法律上，公司有責任勤奮地表明他們的食物是它們所說的，但是某些公司做得很少。現在還不清楚馬肉來自何處或為何愛爾蘭食品安全局決定檢驗馬肉，由於這不是例行性，「可能有人告密，」摩蘭說。

在英國檢驗的確有作，但是只有當地方權責單位要求時，或公司他們自己檢驗，此等檢驗尋找對牛肉、豬肉、禽肉及羊肉專一的蛋白質，它們比較便宜，每一檢體大約50英鎊，但是並不鑑定其他動物來源，如果作DNA分析的話，每一檢體要花200鎊到500鎊間，「絕大部分公司是依靠他們供應商的書面資料，」摩蘭說，「此工作可通過8或9個組織，任何人都可以產生良好的書面工作，除非你檢驗每一批產品，於是就發生了欺騙行為。」

退休的賽馬

很難找出真正的馬肉來源，就很難說其安全性如何，食品標準局說目前沒有安全性的議題，但是下令檢驗抗發炎藥物phenylbutazone，或 「bute」。「我們消費的食物總是有帶有少量的藥物殘留，」英國北愛爾蘭皇后大學全球食品安全研究所所長克里斯多夫‧伊利歐特(Christopher Elliot) 說， Bute是例外，在歐洲及美國禁止在人類消費的食物中存在，因為罕見但是骯髒的副作用其會引起骨髓異常症稱為「成形不全貧血症」(aplastic anaemia)，「由於有嚴重不良反應的危險，這藥物不能用於產生食物的動物身上，不論非常少量。」伊利歐特說。

當新科學家期刊要印刷時，食品標準局並未下令檢驗任何其他藥物，但是說法已經到處亂飛表示是肉類可能來自退休賽馬，檢驗藥物像是類固醇〈非法使用來促進生長〉，馬上要加以檢驗。仍然，摩蘭認為與此有關的健康危險可能很低，「藥物如類固醇在大量產品中巨量存在，估計人們餵養他們的小孩有十年之久，然後我才會關切，」她說，「但是這事非常不可能。」

其他工業對於肉類部分可能提供解決方法，「盛傳在漁業食物取代是非常多樣化，」加拿大德浩斯大學保羅‧班特贊(paul Bentzen)說，一旦魚切片及剝皮後，種的鑑定就很難分辨。」2012年12月，美國華盛頓一家保護組織Oceana，發表一篇報告細說在紐約市的水產替代品，由81家零售出口商的142個檢體，發現39%不是他們宣稱的，類似結果來自波士頓、洛杉磯及邁阿密。美國食品藥物管理局馬上採取行動，發表大約250種常吃魚種類的DNA資料庫，那可用來在食物鏈中任何點上確認一個檢體，其他計畫在準備中，例如在加拿大基爾非大學正在發展「生命條碼」，已經收集到超過8,000種魚類的序列。然而魚的替代物可能不引起一樣多「約克」(yuck)因子如奇怪來源的馬肉，其會有嚴重結果，努力保留魚種依靠完全可追蹤的食物鏈，而Oceana的研究顯示94%的「白色鮪魚」完全不是鮪魚，而是escolar (Lepidocyium flavobrunneum)，吃進超過100 gm這種魚會引起嚴重腹瀉。

班替贊說DNA資料庫也可對於肉類發展，他說其花費只是幾塊錢來定序魚類檢體的「基因組條碼」(genomic barcode)來鑑定其種類，「我無法見任何藉口，」他說，「對於廣泛分布的產品必須要有足夠例行性檢體，此種惡劣的及廣泛分布的替代物就簡單地不會發生。」基因檢驗甚至可能追蹤不只國家及農場一片牛肉來自何處，而且是個別動物，假使檢體來自一群中的每一隻動物，以色列公司Autentica能對於每隻動物產生基因條碼，使用相當便宜的分析25個單一核苷酸多形性〈對於每一隻動物獨特的基因組序列上的小變異〉，然後條碼能被使用來經由食物鏈追蹤動物。

當食品標準局2013年2月做出承諾，與食品工業一起工作鑑定最佳點在供應鏈上來測試肉類產品的真實性，仍然要看是否許多公司願意接受新的規範，「在短期內，食品標準局願意要求肉品供應商做更多DNA檢驗，但是長期上公司將反對，因為會將他們產品的價格上推，」摩蘭說，「對於低級產品，這事不會發生。」技術協助解決問題是可得到並且越來越便宜，是否這會被使用是在業界及消費者者手裡。

你已經吃下昆蟲的頭

在英國晚餐所希望的列表上馬肉不是高等的，因此有關毛毛蟲會如何？

2050年時要求肉類蛋白質被期望提升70-80%，為了尋找替代物，荷蘭威集寧根大學的丹尼斯‧歐寧克斯(Dennis Oonincx)及同事顯示在2012年由雞肉、豬肉、牛肉或牛奶產生一公斤蛋白質，比相由肉蟲得到同量的蛋白質，會產生更多溫室氣體發射，需要等量的能量並使用更多土地 (PLoS One, doi.org/kgn) 。

預估全球人口的80%在他們的飲食中含有蟲類，Ento公司的朱立恩‧阿奎爾‧比爾蕭斯基(Julene Aguirre Bielschowsky)說，這是一家公司尋找說服Westerners吃下更多昆蟲，Ento公司與廚師一起工作產生吸引人的蛋白質替代物像是waxworm的毛毛蟲，根據比爾蕭斯基嘗試像是當新鮮時的香腸，而乾時像開心果，蟋蟀肉醬最近品嚐試驗中已經是令人驚奇地成功。大部分昆蟲吃下都是安全的，而你可能已經嚐試過幾種，美國食品藥物管理局詳述最大量的「外來材料」〈指昆蟲 〉，能包括在食物中而不傷害你的健康，例如Fig paste，每100 gm能安全地含有高達12種昆蟲的頭。